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Los problemas en la obtención de quesos que tienen defectos frecuentes suelen ser multivariables. Para solucionarlos, es necesario realizar un buen diagnóstico. “A veces, son correcciones simples, otras llevan hasta una revolución en el proceso de producción”, expresa Adrián Gauna, director técnico de Sacco SRL (Italia), quien brindará una conferencia en TodoLáctea.
Para encontrar estos defectos, que suelen traer más de un dolor de cabeza en los queseros al encontrarse con un resultado final que no es el esperado, Gauna señala que es necesario hacer un análisis desde lo macro a lo micro. “Hay que partir de un diagnóstico general para ir deduciendo el origen del problema. A esto lo llamo clínica quesera. Es un concepto que voy a desarrollar en el Simposio de Tecnologías de Lácteos”, comentó.
Cabe señalar que la compañía tiene una historia de 152 años. Se trata de una empresa familiar fundada en el año 1982 que, en la actualidad, comandan la cuarta y quinta generación. “Hoy la empresa se especializa en el sector lácteo. Nacimos produciendo cuajo animal y lipasas de origen animal, y desde hace 40 años producimos cultivos lácticos, con la marca Sacco y la marca CSL. La primera está destinada a la parte de alimentos y CSL a la parte de probióticos para la industria nutracéutica, suplementos alimentarios y farmacéutica”, precisó Gauna.
El programa completo del Simposio, que estará coordinado por el especialista Gerardo Echeverría (Bioquímico, docente universitario y consultor en alimentos), se completa con los siguientes temas y disertantes:
Martes 7 de mayo
15:00 hs. Una mirada panóptica de la lechería a nivel mundial. Oportunidades y desafíos para la cadena láctea argentina.
Diserta: Jorge Giraudo, director ejecutivo del Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (OCLA), con aportes de diversos expertos del mundo: Mirco De Vincenzi, analista senior de CLAL.IT (Italia), Mónica Ganley, experta del USDEC (EE.UU.), y un analista de Nueva Zelanda.
15:45 hs. Innovaciones en sistemas de ozono en la industria láctea
Diserta: Gonzalo Fontaine, de la firma Ozonizer.
16:40 hs. Clínica Quesera: defectos frecuentes en quesos de mayor producción en Argentina. Adrián Gauna, director técnico de Sacco SRL (Italia).
Miércoles 8 de mayo
15:00 hs. Novedades en almidones gelificantes.
Diserta: Consuelo Abbruzzese, Technical Service Specialist de la empresa Tate & Lyle
15:30 hs. Matriz de Eficiencia Energética Eléctrica para Industria Láctea (MEEEIL): Presentación de la herramienta.
Disertan: Tec. Agustín Bergamasco, Ing. Marcelo Lenzi e Ing. Julián Rattero, integrantes del Área Técnica de CAFyPEL.
15:50 hs. ¿Hay oportunidades para las leches finas y especiales en Argentina? Presentación de la expo de leches finas y competencia de quesos de cabra, ovejas y búfalas, a realizarse en TodoLáctea 2025.
Diserta: Ingeniero Agrónomo, asesor de tambo ovino.
16:30 hs. Conferencia magistral: fundamentos y factores de la fermentación propiónica. Mucio Furtado, experto de IFF-Danisco.
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